愈陈愈入味：从乾货陈皮谈起
艳阳高照的盛夏，位於上环街头的海味铺外，拥挤的行人道旁边放满了一盘盘的鲍鱼、海参和鱼肚。这些乾货看似乾燥，但它们却仍在慢慢「变老」。乾货需要每年曬一次太阳，为的是去除残留的水分，使乾货更为入味。根据师傅的评鑑後，这些乾货的「日光浴」频率可从每年一次减少至数年一次。而经过多年的反覆日光浴後，乾货就可以存放於玻璃容器内。
乾货的魅力
米芝莲一星餐厅 VEA 大厨 Vicky Cheng 表示：「曬海味和乾式熟成牛肉不一样的是，海味的体积不会因为水分的流失而明显缩小。经过日曬甚至用机器烘乾，都不能去除所有水分，只有时间可以延续日曬的作用，并令食材继续老陈。」
Vicky 以鲍鱼为例娓娓道来。挑选鲍鱼是一门学问，随著经验累积而成。优质的乾鲍鱼在灯影下呈透明，随着陈的岁月愈久，颜色愈深，表面有薄薄的白色粉末。在浸鲍鱼、烹煮及奉客时，也要拿捏好时间和温度。陈化做得好，鲍鱼便会形成溏心，索价可以高达万元以上。
「鲍鱼在乾曬发酵的过程内部开始慢慢软化。」而鲍鱼的「溏心」也是需要时间来形成，新鲜的鲍鱼是不可能出现溏心的。
Vicky 在为餐厅创作中法 fusion 菜式时也用了乾货为食材。 「当你看到这些食材，闻到它的香味，嚐到它的独特味道，你便知道是中餐。但这些食材将以意想不到的或令人惊讶的方式呈现在你面前。」
Vicky 认同乾货的营养益处，但味道、质地和视觉吸引力是他选择乾货的主要原因。虽然陈年乾货的价格比较高，但他并不是凭此选择食材。 「比如说我比较喜欢用新鲜虾米，因为颜色更为鲜豔。」他解释，使用新鲜虾米榨取出来的油，颜色较为诱人。
同样，Vicky 喜欢使用局部曬乾的蠔乾，多过於完全曬乾的，儘管後者的味道更为浓郁。
他解释：「作为一家法国餐厅，我认为完全曬乾的不是很合适，而半曬乾的蠔乾散发独特香味之馀，仍保留鲜蠔的质感。」
Vicky 因在經典法國料理方式中加入中式食材而名聲大噪。 （圖片來源：VEA）
推陈出新
关於餐厅海味乾货的选择，Vicky 经常前往餐厅附近，位於中环威灵顿街的明都森记海味向老闆关洛森请教。
这家在中环属於老字号的海味舖有各种各样的乾海参、鲍鱼和瑶柱，放入玻璃器皿并列在店面。店内也有售卖超过 75 年，价格不菲的花胶，当然少不了冬菇等散货。 「这里的海味琳瑯满目，十分齐全，关老闆几乎提供了我所需要的乾货。」Vicky 说。
Vicky 和关洛森的合作关係不仅是供应商和顾客而已。 「有时候我会有一些点子，关老闆会推荐我最适合做这道菜的海味。他不一定会给我最昂贵的上等货，而是挑选最适合菜餚的食材。」
早前 Vicky 在设计一道以和牛为主的菜式时，为了使菜餚更加分，他想到了用 XO 酱来提升酱汁的味道。关老闆在了解他的想法後，拿出一小罐瑶柱。这些瑶柱虽然不起眼，但散发浓烈香气。
在 VEA 頗受歡迎的和牛菜式，用香港著名的 XO 醬來搭配醬汁，味道提升不少。
Vicky 说：「我们需要比较重的味道以突显虾米、火腿和蒜头的香味。可是关老闆却建议我别花钱买较大的瑶柱，因为无论如何我都得将瑶柱剁碎。」
最近 Vicky 又有新點子。他想在雪糕加入陳皮，並且開始動腦筋做實驗。陳皮雖然不是乾貨，但兩者的曬乾過程大同小異。
只见关老闆拿出许多玻璃罐子，里头装满陈皮。陈皮是柑橘的成熟果皮， 而只有曬 3 年以上的才能称为陈皮。其中中国的新会区天马镇便以曬陈皮闻名。专家对於不同「岁数」的陈皮一闻即知，关键就是陈皮的香气。
关老闆认为，比较老的陈皮会适合用来製作陈皮雪糕。所以给了他一些 27 年的陈皮让他回去做实验。 Vicky 说：「应该足够我做几批来试试看，我会和你分享实验结果，看看这些陈皮的味道如何。我百分百相信老闆的看法。」
出版商： 米芝莲指南
出版时间：2017-08-22
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